1. Введение

Выращивание грибов Вешенка Реальный Домашний Бизнес для Одного Человека, Семье или Коллективу. Подробности Здесь!

Шиитаке - это традиционный деликатесный гриб в странах Юго-Восточной Азии. Уже более тысячи лет шиитаке выращивают на древесных обрубках в умеренном поясе горных районов Китая, Японии и Кореи. В настоящее время популярность шиитаке еще более возросла благодаря обнаруженным у этого гриба ценным лечебным свойствам. Мировой объем производства шиитаке за последние 40 лет вырос более чем в 30 раз и достиг 450 тыс. тонн в год. Наряду с традиционной технологией выращивания шиитаке на древесных обрубках все большее распространение получает интенсивная технология культивирования на древесных опилках, обогащенных питательными добавками. Лидером в производстве шиитаке уже много лет остается Япония, за ней следует Китай и Корея. В США шиитаке начали выращивать в начале 70-х годов, и в настоящее время объем производства достиг почти 3 тыс. тонн в год. Шиитаке имеет превосходные вкус и аромат, приятную текстуру мякоти и по праву является королем среди культивируемых деликатесных грибов. Развитие техники культивирования шиитаке на стерильных опилках позволяет раздвинуть границы выращивания значительно шире естественного местообитания гриба или заселяемых им древесных пород. В России в последние годы нарастает интерес к возможности выращивания этого экзотического гриба. Культивированием шиитаке в небольших объемах занимается всего 4-5 грибоводческих хозяйств. Не хватает опыта культивирования, не развит потребительский рынок, нет доступной информации по технологиям выращивания шиитаке, штаммам и их характеристикам. Предлагаемая статья содержит основную информацию, необходимую для первых шагов в процессе освоения различных технологий выращивания шиитаке.


2. Характеристика объекта культивирования.

2.1. Таксономия.

Гриб шиитаке впервые был классифицирован как Agaricus edodes Berkley. Наиболее известное научное название Lentinus edodes было дано в 1941г. R. Singer, а в 1975г. последнее изменение ввел Pegler, и гриб стал называться Lentinula edodes (Berk.) Pegler.
В Китае шиитаке называют "шианг-гу" или "хоанг-мо". Слово шиитаке происходит от названия дерева "шии" - одного из многих видов, на которых гриб растет в природе, "таке" - общее название гриба в Японии. На Западе шиитаке часто называют "черный лесной гриб", так как первоначально он продавался в сушеном виде, и грибы имели почти черный цвет.


2.2. Описание.

Шляпка 5-20 см в диаметре, полусферическая, выпуклая и уплощающаяся при созревании. Окраска шляпки темно-коричневая, светлеющая при созревании. Края шляпки ровные, затем загибаются и уплощаются, часто волнистые у зрелых грибов. Пластинки белые, ровные сначала и зубчатые при созревании. При повреждении пластинки коричневеют. Ножка волокнистая, центральная или эксцентрическая. Ткань при повреждениях коричневеет. У молодых грибов пластинки защищены покрывалом - тонкой мембраной, которая распространяется от ножки до краев шляпки. В период созревания спор покрывало разрывается и его остатки видны в виде бахромы на краях шляпки и на ножке. Споры белые, мелкие 3х6 мкм, яйцевидные или эллипсоидные. Грибы растут одиночно.


2.3. Естественное местообитание.

Дальний Восток, Япония, Китай, Корея и другие страны Юго-Восточной Азии. В Европе и Америке природный ареал не обнаружен. В природных условиях шиитаке растет как сапротроф на мертвой древесине широколиственных пород деревьев, большей частью семейства Fagacea (буковые): дуб (Quercus), бук (Fagus), каштан (Castanea), карликовый каштан (Castanopsis) или дерево "шии" и др.


2.4. Жизненный цикл.

Шиитаке относится к порядку Agaricales (шляпочные грибы) и классу Basidiomycetes. Базидиомицеты формируют базидии, на которых образуются базидиоспоры. У шиитаке на нижней стороне шляпки расположены пластинки, на которых в период созревание грибов образуются базидиоспоры. Базидиоспоры очень мелкие и легко подхватываются и распространяются потоками воздуха. Некоторые споры попадают в благоприятные условия и прорастают, образуя первичный мицелий. Стадия первичного мицелия в природе обычно короткая. Два различающихся генетически, но совместимых первичных мицелия сливаются и образуют вторичный мицелий, клетки которого содержат уже два разных ядра (дикарион). Вторичный мицелий растет значительно быстрее первичного, а главное, способен образовать плодовые тела. Сначала вторичный мицелий колонизирует и осваивает древесный субстрат, накапливая питательные вещества, и только после полного освоения древесины начинается плодоношение. Грибы образуются в ответ на изменения внешней среды, которые являются стрессовыми для мицелия, сигнализируя, что настало время искать новый субстрат. В природных условиях шиитаке плодоносит весной и осенью после прошедших дождей. Сначала образуются узелки из гиф или гифальные агрегаты. Затем они увеличиваются до размеров горошины или фасоли - это стадия примордиев. В дальнейшем происходит формирование плодового тела: образуется ножка, шляпка и покрывало, соединяющее ножку и шляпку. Плодовое тело растет, ножка удлиняется и загибается кверху, а шляпка располагается горизонтально, пластинками вниз. Затем покрывало разрывается и созревшие споры разбрасываются во все стороны с потоками воздуха.


2.5. Характер питания.

Шиитаке относится к сапротрофным грибам, которые питаются только мертвым органическим веществом, и не представляют опасности как паразиты, (например, осенний опенок Armillaria mellea). По типу используемого для питания субстрата шиитаке принадлежит к группе древоразрашаюших грибов или ксилотрофов. К этой группе относятся многие культивируемые виды грибов: вешенка, фламмулина, гриб-баран и многие другие экзотические деликатесные виды.
Шиитаке получает питание при разложении древесины. Мицелий гриба состоит из тонких нитевидных гиф, которые секретируют наружу ферменты, разлагающие нерастворимые растительные полимеры, такие как целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин. Ферменты превращают их в простые молекулы, которые могут всасываться обратно через клеточные стенки грибных гиф. Шиитаке получает из древесины все основные питательные вещества: сахара, аминокислоты, минеральные вещества. Такой тип питания называется наружным и сильно зависит от влажности древесины или субстрата. При очень низкой влажности (ниже 30%) питание прекращается, так как питательные вещества могут усваиваться грибом только в водном растворе. Ксилотрофные грибы самые активные разрушители мертвой древесины и играют очень важную роль в глобальном круговороте веществ, ускоряя процесс разложения древесины и образования плодородного почвенного гумуса, как конечного продукта.

3. Экстенсивная или природная технология культивирования шиитаке на древесных обрубках.

В настоящее время более двух третей мирового производства шиитаке основано на природной технологии. Традиционно шиитаке культивируют на свежесрубленных обрубках различных видов дуба, каштана, граба, бука. Живые деревья рубят во время сезона "спячки" после опадения листьев и до сокодвижения, когда содержание Сахаров в древесине наиболее высокое. Древесина должна быть чистой, не зараженной другими ксилотрофными грибами (трутовики, кольцевая гниль и т. п.). Стволы деревьев распиливают на обрубки длиной 100-150 см и диаметром 10-20 см. В течение 1-3 месяцев после заготовки обрубки засевают чистой культурой или мицелием шиитаке. Посевной мицелий шиитаке производят в лабораториях на древесных опилках или древесных пробках, клиньях, дюбелях. Перед инокуляцией в обрубках высверливают отверстия, располагая их в шахматном порядке. Субстратный мицелий плотно заталкивают в отверстия, а древесные пробки забивают молотком и сверху замазывают воском. После инокуляции обрубки составляют вместе в поленницу или колодец и создают оптимальные условия для разрастания мицелия в древесине. Этот период называется инкубацией и может проходить как в лесу, так и в специальных укрытиях под навесом или в теплицах и ангарах. Инкубация длится 6-18 месяцев в зависимости от количества внесенного посевного материала, условий окружающей среды и штамма шиитаке. После полной колонизации древесины мицелием проводят индукцию плодообразования. В природных условиях плодообразование стимулируется сезонными дождями. Однако для получения более равномерной отдачи урожая время плодоношения должен контролировать сам грибовод. Для стимуляции плодоношения обрубки после инкубации замачивают в воде или проводят длительное орошение водой из дождевальных установок. В зависимости от размеров обрубков плодоношение на них длится от 2 до 5 лет. За теплый период года снимают 2 и более волн плодоношения. "Форсированное" плодоношение в природных условиях ускоряет процесс отдачи урожая за счет применения специальных приемов культивирования. Для стимуляции плодоношения обрубки замачивают в воде, а после плодоношения их укрывают защитным воздухопроницаемым покрытием для стабилизации температуры и влажности. Через 1-2 месяца обрубки снова замачивают.
Грибоводческие фермы по выращиванию шиитаке на древесных обрубках имеют различные объемы производства: от нескольких десятков или сотен обрубков до 500 тыс. обрубков. Однако наибольшее число ферм в Азии имеют средние размеры плантации до 10 тыс. обрубков и менее. Небольшие хозяйства, работающие сезонно, нуждаются в минимальных вложениях и дают хороший приработок сельским жителям. Длительный цикл выращивания шиитаке в природных условиях почти сравним с возделыванием садовых культур. Природная технология культивирования особенно хорошо вписывается в регионы с влажным климатом. Грибные плантации размешают в местах, защищенных от прямого солнечного света и ветра. В условиях континентального климата при низкой влажности воздуха достаточно трудно создать оптимальные условия для плодоношения. Лучше всего размещать плантации в лесу под пологом деревьев, хорошо, если рядом есть источник воды, для поддержания влажности древесины или замачивания обрубков.


Экстенсивная технология культивирования шиитаке.


Этап 1: заготовка древесины

1.1. Заготавливают после листопада и до сокодвижения.
1.2. Твердые лиственные породы: дуб, бук, граб, каштан, а также береза, осина, ива, тополь, вяз, ольха, клен и т.п.
1.3. Бревна длиной 1-1,5 м, диаметром 10-20 см, от живых здоровых деревьев.
1.4. Влажность древесины 35-70%. Предпочтительно иметь неповрежденную кору, небольшую сердцевину и толстый слой заболони.

Этап 2: подготовка обрезков

2.1. Обрезки защищают от высушивания, складывая их в тени в поленницу и накрывая материалом. Влажность древесины не должна опускаться ниже 35%. Если влажность ниже, то обрезки поливают водой за 2-5 дней до инокуляции.
2.2. Обрубки предохраняют от загрязнения и складируют их без соприкосновения с землей. Лишайник и мох удаляют с коры металлической щеткой.

Этап 3: инокуляция

3.1. Оборудование: а) дрель и сверла; б) рабочий стол или козлы для распила; в) молоток или плунжер; г) герметик (воск, парафин); д) спирт для дезинфекции сверла.
3.2. Сверление отверстий: а) через 15-25 см в ряду и 5-10 см между рядами; б) глубина отверстий 30-50 мм, диаметр 8 мм (пробки) и 12 мм (опилки).
3.3. Отверстия немедленно заполняют опилочным мицелием или забивают пробочным мицелием. Сверху отверстие закрывают воском или парафином.
3.4. Обрубки снабжают алюминиевыми бирками с обозначением штамма, породы дерева, времени инокуляции.

Этап 4: инкубация

4.1. Обрубки укладывают различным способом: а) плотное штабелирование или поленница (временно); б) штабелирование в форме "X" (для влажных участков); в) решетчатое штабелирование (для влажных, аэрируемых участков); г) односкатное штабелирование (наиболее популярно).
4.2. Поддерживают влажность древесины не ниже 35%: а) выбор тенистого, влажного места в лесу или под навесом; б) покрытие материалом; в) полив обрубков (слабый, но длительный).
4.3. Оптимальная температура 20-26 oС.
4.4. Длительность инкубации - 6-18 месяцев.

Этап 5: индукция плодообразования

5.1. Обрубок считается зрелым для плодоношения, если: а) при ударе обрубок не звенит; б) мицелий заселил внешний край заболони; в) появление белых зон мицелия на поперечном срезе.
5.2. Обрубки замачивают в воде в баках, в реке или пруду. Время замачивания летом 10-24 часа, в холодное время 2-3 дня. Влажность древесины достигает 75-85%.

Этап 6: плодообразование и плодоношение

6.1. Обрубки штабелируют в форме "X" с односкатной конфигурацией. Обрезки накрывают защитным покрытием для стабилизации влажности и температуры (материал белый, воздухо-, светопроницаемый).
6.2. Плодообразование происходит при влажности древесины от 35 до 60%, температуре 12-18 oС и относительной влажности воздуха 70-85%. Необходимо освещение на уровне 100 люкс. Длительность периода 3-10 дней.
6.3. Плодоношение наступает после образования зачатков грибов. Защитные покрытия снимают, для лучшей вентиляции и снижения влажности воздуха до 60-75%. Длительность периода - 7-14 дней.

Этап 7: период отдыха

7.1. Отдых. После сбора урожая обрубки помещают на 1-3 месяца на отдых, поддерживая влажность древесины на уровне 30-40% и температуру 16-21 oС.
7.2. Последующие волны плодоношения получают после замачивания обрубков в воде (индукция). Длительность плодоношения 3-6 лет. Выход грибов составляет 15-20% от массы древесины