добавьте в избранное
это ускорит поиск сайта                               

назад

 

Постные блины, оладьи, гренки, булочки, хворост, наливашники, вареники, каши и пр.

Примечание. Блинчики пекутся на тонкой железной сковороде, которую перед печением смазывают постным маслом. Тесто должно быть жидкое, наливать его на сковородку очень мало, чтобы разлилось тонким слоем по всей сковородке; лишнее можно сливать обратно. К количеству наливаемого теста надо приноровиться с первого блина, смотря по величине сковороды, потому что нехорошо каждый раз сливать тесто обратно. В случае, если окажутся комки, тесто процедить сквозь частое сито. Когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, то отделить его осторожно ножом от краев, опрокинуть его на доску или, перевернув, поджарить и вторую сторону; в таком случае надо, перед тем как перевернуть, смазать его маслом. Затем для другого блина опять смазать сковороду маслом, подогреть, влить тесто и т. д. Такие блины поджариваются или с одной стороны, или с обеих, смотря по надобности, а именно: если предназначаются для караваев, пудингов или слоеных пирогов, то поджариваются с обеих сторон, для прочих целей - с одной только.
Порция назначена на 6-8 человек.

Русские блины заварные
На 1,3 стакана гречневой взять 2,3 стакана пшеничной муки. С вечера взять всю гречневую и половину пшеничной муки, заварить 2,5 стакана кипятка, живо мешая, чтобы образовался густой ком теста. Когда остынет, развести его 1,5 стакана теплой воды и положить 3 золотника дрожжей, распущенных в рюмке воды. На другой день прибавить остальную муку, всыпать полную ложечку соли и ложечку сахара, выбить хорошенько лопаточкой; и чтобы тесто было немного гуще обыкновенных блинчиков. Когда поднимется, не мешая более теста, печь блины.

Оладьи
Растворить тесто из 3 стаканов теплой воды, 4,25 стакана муки, то есть 1,5 фунта, и 2 золотников сухих дрожжей, соли, прибавить ложку сахара и лимонной цедры, кто хочет - ложку коринки; когда поднимется, не мешая тесто ложкой, жарить оладьи в постном масле.
Подавать с сахаром, разогретым маслом, вареньем или патокой.

Гренки из белого хлеба с вином
Взять 1,5 французской булки, нарезать ломтиками толщиной в 1,5 пальца или 12-18 постных сухарей, сложить в глубокую тарелку, облить белым вином и несколько раз полить их стекшим вином, чтобы смокли, потом обвалять в мелком сахаре, сложить на блюдо, подсушить в печи; подавая, облить свежим вином и на каждый ломтик положить варенья. Вина 1 стакан, 1/2 стакана сахара, варенья или мармелада 1/2-1 стакан.

Гренки с мармеладом из чернослива
1/8 фунта чернослива сполоснуть, потом дать вскипеть в воде, отлить на дуршлаг, вынуть косточки, сложить чернослив в кастрюлю, положить кусок корицы, налить малым количеством воды, разварить до мягкости, протереть сквозь сито; 1/4 стакана сахара вскипятить с 1/2 стакана воды, положить в этот сироп чернослив, уварить до густоты.
1,5 белой булки нарезать ломтиками, сложить их на рашпор, подрумянить с одной стороны, или 12-18 продолговатых сухарей поджарить слегка в печи; потом на поджаренную сторону положить приготовленного мармелада, покрыть другим гренком, осыпать сахаром, сложить на рашпор; перед отпуском вставить в горячую печь, подрумянить гренки с обеих сторон. Подавая, на блюде облить следующим сиропом из чернослива: косточки из чернослива истолочь в ступке, прибавить к ним 1/8 фунта чернослива и 1/4 стакана сахара, налить водой, варить на легком огне, пока чернослив не разварится совершенно, а сироп не уварится до 1,5 стакана процедить.
Взять: 1 фунт чернослива, т. е. 2,5 стак., 1/2 стак. мелкого сахара, 1,5 булки или 12-18 сухарей, кусок корицы.

Булочки с вареньем и ромом
Взять 12-18 простых булочек, срезать крышечки, вынуть осторожно мякиш, заполнить пустое место густым вареньем или мармеладом, накрыть крышечкой, обмакнуть в сироп, приготовленный из 3/4 стакана воды, рюмки рома и 1/4 стакана сахара, поставить на недолго в печь, чтобы обсохли (варенья 3/4 стакана).

Наливашники
Стакан воды, столовая ложка постного масла, 1/4 чайной ложки соли и 1 фунт муки - замесить хорошенько, раскатать тонко, разложить кучками варенье без сиропа, сложить пирожками, защипать, обрезать стаканом или резцом и жарить в довольно большом количестве масла - от 1/2 до 1 фунта; брать для этого кастрюльку, но поуже, чтобы наливашники погружались в масло и вздувались; вынуть, когда подрумянятся, складывать на решето, на пропускную бумагу; горячие осыпать сахаром, кто хочет, и немного корицей.

Пельмени с грибами
Приготовить постное тесто из 1 фунта муки, соли, 3/4 стакана кипяченой воды и 1-2 ложек подсолнечного масла, раскатать как можно тоньше.
1/3 фунта сушеных белых грибов вымыть, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с 2 ложками подсолнечного или горчичного масла и мелко изрубленной луковицей, посолить, всыпать толченого перца, остудить.
На тесто накладывать рядами шарики фарша, покрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой в виде полумесяца. Складывать их на сито, накрывая салфеткой, чтобы не обсохли.
За 10-15 минут до отпуска опустить в кипяток соленой воды, беря на каждые 3 стакана воды по ложечке соли, кипятить минут 10-15, пока не всплывут, попробовать: если будут готовы, выбрать тотчас осторожно дуршлаговой ложкой на горячее блюдо.

Вареники с вишнями
Приготовить тесто, как обыкновенно для вареников. Взять 1,5 фунта свежих вишен, вынуть из них косточки и дать стечь соку; переложить вишни на блюдечко, осыпать 1/2 стакана сахара, нафаршировать ими вареники, сварить. Подавая, облить стекшим вишневым соком, в который положить с 1/4 стакана сахара, несколько растолченных вишневых косточек и немного воды, вскипятить.

Вареники с черносливом
1 фунт чернослива вымыть, разварить до мягкости в самом малом количестве воды, протереть сквозь сито, всыпать сахар, еще поварить, чтобы сделалось густо, остудить. Приготовить тесто, наполнить вареники этим черносливом, сварить; подавая, посыпать сахаром, облить, кто хочет, немного вином.

Вареники с черникой
Приготовить тесто, положить немного густого варенья черники, сварить, подавая, облить оставшимся черничным соком, который развести водой.

Макароны с грибами
6 сушеных грибков сварить, мелко изрубить. На грибном бульоне, которого не должно быть много, сварить 1/2 фунта макаронов, всыпать грибы, смешать с макаронами, переложить на блюдо; подать отдельно 2-3 мелко изрубленные луковицы, поджаренные докрасна в 1/2 стакана постного масла.

Лазанки с маслом и луком
Лазанки приготовляются из того же теста, что и пельмени. Только разрезать их надо наискось, четырехугольными кусочками.
Приготовить тесто, опустить в соленый кипяток, откинуть на решето, перелить холодной водой.
2-3 мелко изрубленные луковицы поджарить докрасна в 1 ложке масла, смешать с лазанками, прибавить еще 1-2 ложки масла; форму вымазать маслом, остудить, сложить лазанки, вставить в печь; корочка должна быть кругом сухонькая. Подавая, выложить на блюдо.
Взять: 2-3 луковицы, 2-3 ложки масла; на тесто - 3 стак., т. е. 1 ф. муки, 1-2 ложки масла, соли.

Ламанцы с маком и медом
Взять 1 ложку масла, соли, ложку сахара, 6 столовых ложек воды и 1 ложку рома или водки, муки, замесить крутое тесто, раскатать тонко, сложить на железный лист, посыпанный мукой, надрезать острым ножом четырехугольные кусочки, как лазанки, вставить в печь, чтобы подрумянились и подсохли; вынуть, разломать, как были надрезы. 2 стакана мака обварить, слить воду, перемыть в холодной воде, слить ее, еще раз обдать кипятком, слить, потом тереть в каменной чашке деревянным пестиком, пока мак не побелеет и не разотрутся все зерна, положить 2/3 стакана меда или сахара, горького толченого миндаля, влить стакан и даже более кипятка, размешать, переложить в салатник, воткнуть наверх стоймя высушенные ламанцы, подавать.
Взять: 1 ф. муки, 2 стак. мака, несколько зерен горького миндаля, 1 ложку масла, 1 ложку рома или водки, 2/3 стак. меда или сахара.

Каша манная с орехами и миндальным молоком
Расколоть фунт грецких орехов или фундука, 10-12 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая воды ложки 2, всыпать 2/3 стакана сахара.
Между тем вскипятить в каменной кастрюльке 6 стаканов миндального молока, всыпать 1/2 стакана манны, сварить, смешать с орехами, тотчас подавать с сахаром. (На миндальное молоко взять 1/2 фунта миндаля и 1/4- 1/2 стакана сахара.)

Каша манная на клюквенном морсе
Из 1 стакана клюквы приготовить 6 стаканов морса, вскипятить, засыпать 1/2 стакана манны и по крайней мере 1/2 стакана сахарного песка, сварить, остудить, подавать с сахаром.

Каша пшенная с черносливом или миндальным молоком
2 стакана пшена вымыть в трех горячих водах, налить 3 бутылками воды, сварить до мягкости, посолить; подать отдельно масло. Кашу эту можно варить с 1/4 фунта чернослива. Или налить только 1,5 бутылки воды и, когда вода выварится, влить 4,5 стакана миндального молока, прокипятить, подавать с сахаром.

Кутья из пшеницы с маком или с вареньем
1 фунт пшеницы перебрать, перемыть, всыпать в кипяток; когда закипит, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить в кастрюльку, налить водой, вскипятить, накрыв крышкой, поставить в горячую печь. Когда упреет до мягкости, вынуть и поставить в холодное место.
Между тем вымыть 1 стакан мака, обварить кипятком, слить воду, перемыть в холодной воде, слить ее, еще раз обдать холодной водой, слить ее, тереть в каменной чашке, пока не побелеет и не разотрутся зерна, положить 1/2 стакана сахара или ложки 2 меда, смешать с пшеницей, подлив немного кипяченой, но остывшей уже воды. Или вместо мака можно положить в пшеницу стакан ягод и фруктов из варенья, без сока, развести сахарной вскипяченной водой.

Рис с грибами
Сварить 4-5 сушеных грибков, вынуть их, изрубить; в процеженном грибном же бульоне сварить рассыпчатый рис, положить изрубленные грибы, поджаренные с луком в горчичном масле, смешать.

На главную карта сайта гостевая форум заказ мицелия